Сам процесс копчения состоит из нескольких этапов: осаждение специальных коптильных компонентов и скорости движения дыма. Осаждение осуществляться должно на поверхность, также важен перенос веществ и во внутреннюю часть продукта. Скорость первоначальной фазы в этом случае будет зависеть от установленной температуры. Соответственно, чем выше температура, тем эффективнее происходит осаждение элементов. Также немаловажным пунктом является концентрация дыма. Стоит учесть, что осуществление первой части копчения не хватит для качественного результата работы. Если мы хотим получить высококачественный мясной продукт, то необходимо обратить внимание и на другие аспекты.
Золотые правила
Вышеупомянутые коптильные компоненты обязаны проникнуть на особый уровень продукта. Поэтому полное завершение работы будет учитываться только при данном условии копчения. Четкость и слаженность переноса веществ также зависит от многих условий. Для начала нужно помнить о той же температуре окружающей среды, характеристик поверхности мясного продукта, например, гладкость, шероховатость, наличие кожи. Рассмотрите и содержание влаги в сырье, соответствие соединительных, жировых и мышечных тканей, степень измельчения и иные показатели.
Особенности насыщения
По большему счету насыщение мяса коптильными веществами происходит в разы быстрее при таких показаниях, как 40-50 градусов. К примеру, шпик насыщается веществами в полтора раза сильнее, в отличие от свиного мяса, также в дважды заметнее, чем говяжье. Не забывайте, что дым, выделяемый во время копчения, осаждается абсолютно со всех поверхностей изделия. Заранее рассчитывайте толщину мяса. В качестве интересного факта возьмем оболочки кишечных колбас. Они на 25% являются более проницаемыми, если сравнивать с искусственным сырьем. Мясопродукты, которые первоначально сварены, обладают большей скоростью внутреннего передвижения коптильных веществ, чем продукты, которые изготовлены из частей измельченного мяса без преждевременного нагрева.
Образование дыма
Как мы уже говорили, в процесс копчения также входит получение дыма. Качество выделяемого дыма тоже имеет значение. Все зависит от способа сжигания, количества кислорода в зоне горения, скорости выхода дыма, активности сгорания, уровня влаги, вида используемой древесины. Размеренность выделения дыма может быть следствием задействованных стружек и опилок. Во время сжигания маленьких опилок сжигание осуществляется менее размеренно – другое дело с крупными. Древесина тоже разделяется на некоторые типы: сухие дрова, полусухие и сырые, которые содержат наибольшую влагу и уменьшают количество смолистых элементов, увеличивают число сажи и золы в дыме.
