Речь пойдет о перцах. Класс этих приправ составляют три совершенно различных продукта, как по происхождению, так и по вкусовым качествам. Считается, будто бы перец непременно должен быть жгучим. Действительно, любой перец обладает богатым, уникальным, одному ему присущим ароматом. А жгучий вкус — это лишь дополнительное обстоятельство.
Наибольшей популярностью в России пользуется черный перец, иначе называемый малабарским — от имени полулегендарной страны Малабар. Она, кстати, действительно существует. Она не привиделась нам в детстве во время ангины, когда взрослые вслух читали про доктора Айболита или про черных невольников. Малабар — это узкая прибрежная полоса на юго-западном побережье Индии. Название ее как раз и означает «земля перца».
Малабар — родина тропической лианы, семена которой собирают недозрелыми, особым образом сушат, и они становятся черным перцем.
Впрочем, используют и спелые семена — они известны под именем белого перца, менее жгучего и более ароматного, нежели черный. Крайне редки в наших широтах законсервированные зеленые семена черного перца, а их запах, кстати, потрясающе тонок.
Черный перец вряд ли нуждается в особых рекомендациях к применению, но все же позволим себе заметить: в виде горошка он необходим в любом из соусов, приготавливаемых на огне. Уха, если только она не варится из налимов, стерлядей или форелей на шампанском, — несостоятельна, коль скоро не имеет в своем составе черного перца. Когда рыба варится, прибавляют несколько горошин, а к готовой ухе подают размолотый черный перец. Одно не заменяет другого: целые горошины и размолотый перец сообщают ухе два различных оттенка одного и того же вкуса и аромата.
Вообще, несколько горошин черного перца отнюдь не вредят никакому бульону — рыбному, грибному, овощному или мясному. Самый простенький супчик из воды, картошки и щавеля они делают тоньше. Наконец, если вам вдруг пришла в голову фантазия сварить картофель без мундира, что следует делать лишь при изготовлении пюре, и никогда более, — перец-горошек просто-таки обязан присутствовать во время варки. Он же необходим, если готовятся любые бобы. И во всех этих случаях перец-горошек превосходно уживается с лавровым листом. Многие люди жить не могут без данной приправы, но все должно быть в меру! Черный перец – приправа жгучая и в любом случае служит раздражителем для слизистой оболочки желудка. Даже у абсолютно здорового человека могут быть неприятные ощущения в пищеварительном тракте после употребления этой приправы.
